Depuis Marie-Antoine Carême, les chefs de cuisine n’ont eu de cesse de mettre en valeur et de magnifier la présentation de leurs buffets ; pour des raisons de prestige mais également pour leur plaisir.

-On trouve de superbes exemples dans des planches illustrées et peintes à la main, qui ornent « Le livre de cuisine » 1874 de Jules Gouffé qui fut un des disciples de Carême.

Il existe de nombreuses techniques comme la sculpture sur glace, ou sur aliments, que je ne maitrise pas, sauf la technique de sculpture sur légumes, quelques fois avec l’aide de Simeone, vice-champion du monde de la discipline.

Je sculpte seulement sur margarine mais cela s’apparente également au modelage.

Un jour, mon maître Durussel, m’a montré la technique de travailler cette matière grasse si peu distinguée à la base… Il faisait des roses en lissant la margarine avec un glaçon. C’était si beau !

Peut-être car cela est éphémère et devient donc un présent ou une marque de respect que l’on fait à nos convives.

Philippe Ligron