Les petits soupers du siècle des Lumières
Le grand siècle est représentatif de la période du roi Louis XIV.
Le siècle des Lumières, celui de Louis XV. Sous son règne (règne de 1643 à 1715), la table devient plus que jamais, un instrument de pouvoir et de prestige, et la gastronomie française se structure de façon décisive. On est à la charnière entre la fin du XVIIᵉ siècle et le début du XVIIIᵉ, mais son influence marque toute la période.
La plupart du temps, la cour « Grignote » à longueur de journée dans les différents salons du château où chacun d’entre eux a une fonction ludique : soit des jeux, soit des concerts, soit des ballets de danse, soit des pièces de théâtre, soit des salons de lecture ou simplement de discussions littéraires ou politiques (toujours à l’avantage du roi !).
Dans chacun de ces salons on y dresse soit des mets salés, soit sucrés, soit chauds, soit froids. Le but étant de faire bouger la Cour qui se déplacer d’un salon à l’autre.
Les tables à manger apparaissent dans les grandes maisons et le repas permet ainsi de laisser au maitre de maison, de démontrer son savoir vivre par l’originalité et le raffinement des mets servis à sa table. Comme une sorte de compétition, les riches s’offrent les services des grands de la cuisine qui d’esclaves soumis, deviennent des cartes de visite pour les aristocrates en mal de prestige.
Lors de la Régence, on découvre même un Régent, Philippe d’Orléans, qui n’hésite pas à cuisiner lui-même un peu et inviter quelques rares privilégiés pour ses fameux « Petits soupers de la Régence » où les fins de soirées ressemblaient étrangement à des orgies antiques…
La fourchette fait une apparition timide. Pour les banquets, on planifie l’emplacement des mets sur les tables par des dessins afin de palier le manque de compétences technique de service des serveurs. N’oublions pas que la 1ère école hôtelière du monde ne sera crée qu’en 1893 à Lausanne ! C’est également à cette époque que le service à la française fait timidement son apparition pour les mêmes raisons : l’emplacement des plats est planifié.
Cette époque est déjà une véritable révolution culinaire qui a fait passer la gastronomie française à l’ère moderne. Les saveurs lourdement épicées héritées de la cuisine du passé sont abandonnées au profit des saveurs naturelles des produits. Les épices d’origine exotique (cannelle, cumin, gingembre, muscade, cardamome, nigelle, maniguette…) sont, à l’exception du poivre, remplacées par les fines herbes et les herbes fraiches locales (Persil, thym, laurier, cerfeuil, sauge, estragon…).
Les saveurs aigres-douces sont bannies et toute trace de sucre (considéré comme un remède au Moyen Âge) hors des desserts est considérée comme une faute de goût. De nouveaux légumes comme le chou-fleur, l’asperge, les petits pois, le concombre ou l’artichaut sont introduits. Louis XIV avait la passion de manger, même les végétaux. Il demande à son potager de Versailles, Jean-Baptiste de La Quintinie de lui créer un jardin potager qui devient réputé dans toute l’Europe. A Versailles, on y mange des fraises en décembre et l’Orangeraie fournit la Cour avec opulence.
Le soin apporté aux méthodes cuisson et particulièrement des viandes vise à conserver le maximum de leur goût. Les légumes doivent être frais et précoces. Le poisson, bénéficiant de l’amélioration des communications, doit être d’une fraîcheur irréprochable et la route du poisson devient incontournable et efficace même si elle ne le fut pas suffisamment pour sauver François Vatel de son naufrage au château de Chantilly… Château qui comme beaucoup d’autres, conservait les provisions dans des glacières qui ressemblaient à des puits remplis de glace que l’on acheminait à dos de mulet, des montagnes et ce à grand frais !
Les fonds de cuisine et réductions aromatiques prennent leurs lettres de noblesse comme le démontre François Marin dans « Les dons de Comus ». Il existe des tavernes, des cabarets, des cafés comme le café Procope à Paris mais…
Arrive l’apparition de la toute nouvelle corporation des Bouillons ou Restaurants. En effet, un certain Boulanger (de son nom de famille) a l’idée d’ouvrir un bouillon chez lui en proposant un choix de mets proposés sur un menu. Servis par des dames de bonnes vertus, celui s’attire ainsi la foudre d’autres corporations très puissantes et très riche comme cette des rôtisseurs ou des traiteurs. C’est ainsi qu’en 1765, boulanger ouvre officiellement le 1er « Restaurant » nommé « Le champ d’oiseau » rue des Poulies près du Palais Royal à Paris. C’est un succès considérable : 20 ans après il existe à Paris près de 200 restaurants ! Les serviettes de table apparaissent également sur les tables, comme le nom de couverts qui signifie que la fourchette et le couteau sont couverts par cette serviette qui protège de la poussière mais peut-être aussi de poison soufflé sur ceux-ci par hasard… Je me tiens à la disposition de la lectrice, du lecteur pour les détails des mets proposés ces soirs-là.
Merci à Vladimir Durussel pour son enseignement,
Philippe Ligron
Le siècle des Lumières, celui de Louis XV. Sous son règne (règne de 1643 à 1715), la table devient plus que jamais, un instrument de pouvoir et de prestige, et la gastronomie française se structure de façon décisive. On est à la charnière entre la fin du XVIIᵉ siècle et le début du XVIIIᵉ, mais son influence marque toute la période.
La plupart du temps, la cour « Grignote » à longueur de journée dans les différents salons du château où chacun d’entre eux a une fonction ludique : soit des jeux, soit des concerts, soit des ballets de danse, soit des pièces de théâtre, soit des salons de lecture ou simplement de discussions littéraires ou politiques (toujours à l’avantage du roi !).
Dans chacun de ces salons on y dresse soit des mets salés, soit sucrés, soit chauds, soit froids. Le but étant de faire bouger la Cour qui se déplacer d’un salon à l’autre.
Les tables à manger apparaissent dans les grandes maisons et le repas permet ainsi de laisser au maitre de maison, de démontrer son savoir vivre par l’originalité et le raffinement des mets servis à sa table. Comme une sorte de compétition, les riches s’offrent les services des grands de la cuisine qui d’esclaves soumis, deviennent des cartes de visite pour les aristocrates en mal de prestige.
Lors de la Régence, on découvre même un Régent, Philippe d’Orléans, qui n’hésite pas à cuisiner lui-même un peu et inviter quelques rares privilégiés pour ses fameux « Petits soupers de la Régence » où les fins de soirées ressemblaient étrangement à des orgies antiques…
La fourchette fait une apparition timide. Pour les banquets, on planifie l’emplacement des mets sur les tables par des dessins afin de palier le manque de compétences technique de service des serveurs. N’oublions pas que la 1ère école hôtelière du monde ne sera crée qu’en 1893 à Lausanne ! C’est également à cette époque que le service à la française fait timidement son apparition pour les mêmes raisons : l’emplacement des plats est planifié.
Cette époque est déjà une véritable révolution culinaire qui a fait passer la gastronomie française à l’ère moderne. Les saveurs lourdement épicées héritées de la cuisine du passé sont abandonnées au profit des saveurs naturelles des produits. Les épices d’origine exotique (cannelle, cumin, gingembre, muscade, cardamome, nigelle, maniguette…) sont, à l’exception du poivre, remplacées par les fines herbes et les herbes fraiches locales (Persil, thym, laurier, cerfeuil, sauge, estragon…).
Les saveurs aigres-douces sont bannies et toute trace de sucre (considéré comme un remède au Moyen Âge) hors des desserts est considérée comme une faute de goût. De nouveaux légumes comme le chou-fleur, l’asperge, les petits pois, le concombre ou l’artichaut sont introduits. Louis XIV avait la passion de manger, même les végétaux. Il demande à son potager de Versailles, Jean-Baptiste de La Quintinie de lui créer un jardin potager qui devient réputé dans toute l’Europe. A Versailles, on y mange des fraises en décembre et l’Orangeraie fournit la Cour avec opulence.
Le soin apporté aux méthodes cuisson et particulièrement des viandes vise à conserver le maximum de leur goût. Les légumes doivent être frais et précoces. Le poisson, bénéficiant de l’amélioration des communications, doit être d’une fraîcheur irréprochable et la route du poisson devient incontournable et efficace même si elle ne le fut pas suffisamment pour sauver François Vatel de son naufrage au château de Chantilly… Château qui comme beaucoup d’autres, conservait les provisions dans des glacières qui ressemblaient à des puits remplis de glace que l’on acheminait à dos de mulet, des montagnes et ce à grand frais !
Les fonds de cuisine et réductions aromatiques prennent leurs lettres de noblesse comme le démontre François Marin dans « Les dons de Comus ». Il existe des tavernes, des cabarets, des cafés comme le café Procope à Paris mais…
Arrive l’apparition de la toute nouvelle corporation des Bouillons ou Restaurants. En effet, un certain Boulanger (de son nom de famille) a l’idée d’ouvrir un bouillon chez lui en proposant un choix de mets proposés sur un menu. Servis par des dames de bonnes vertus, celui s’attire ainsi la foudre d’autres corporations très puissantes et très riche comme cette des rôtisseurs ou des traiteurs. C’est ainsi qu’en 1765, boulanger ouvre officiellement le 1er « Restaurant » nommé « Le champ d’oiseau » rue des Poulies près du Palais Royal à Paris. C’est un succès considérable : 20 ans après il existe à Paris près de 200 restaurants ! Les serviettes de table apparaissent également sur les tables, comme le nom de couverts qui signifie que la fourchette et le couteau sont couverts par cette serviette qui protège de la poussière mais peut-être aussi de poison soufflé sur ceux-ci par hasard… Je me tiens à la disposition de la lectrice, du lecteur pour les détails des mets proposés ces soirs-là.
Merci à Vladimir Durussel pour son enseignement,
Philippe Ligron
